大豆及大豆制品味道鲜美，营养丰富，从古至今一直深受我国老百姓的青睐。据记载，我国制作和食用大豆食品的历史可追溯至多年以前，豆酱、腐乳、豆豉、酱油、纳豆等发酵豆制品，更是大自然赋予人类的食品精华。同时，现代医学表明，发酵豆制品还具有降血脂、降血压、调节免疫、抗氧化、调整肠道微生态、消炎、抑制致病菌感染、预防肥胖和消化道疾病等多种功效。
近年来，随着基因组学、蛋白质组学、转录组学、代谢组学等系统生物学和生物技术的快速发展，在揭示发酵豆制品在加工、贮藏过程中关键微生物及其动态变化的基础上，科研人员对发酵豆制品营养风味品质形成过程及机制、功能小分子生物转化代谢通路、体内吸收生物转化机制、调节生命健康功能等方面进行了深入研究。
《发酵豆制品加工及功能研究》（乌日娜著.北京：科学出版社，.01）一书在汲取国内外相关研究与应用的基础上，结合沈阳农业大学“微生物发酵与生物智造”团队多年来在发酵豆制品领域取得的成果。笔者以豆酱为典型，系统解析了发酵豆制品中核心功能微生物组成、菌株间的互作关系以及多感官风味品质形成机理。
此外，本书还增添了发酵豆制品领域最新的一些研究进展，如微生物源鲜味肽的挖掘和利用，为进一步促进我国传统发酵豆制品工艺的现代化改造升级、实现高效、健康、绿色、可持续发展，贡献绵薄之力。
作者简介
乌日娜，教授，博导，博士后合作导师，辽宁省食品发酵技术工程研究中心主任，沈阳市食品微生物重点实验室首席科学家，益生菌发酵与生物智造团队带头人。入选国家重大人才计划、全国百篇优秀博士论文提名论文获得者、农业农村部重大人才计划、全国食品工业科技创新领军人物、辽宁省优秀科技工作者、百千万人才工程百人层次、“兴辽英才”、农业领域青年科技创新人才、高等学校优秀人才，沈阳市高层次领军人才、中青年科技创新人才，天柱山学者等。
兼任国家食药同源科技创新联盟发酵分委会副会长、中国食品科学技术学会传统酿造食品分会、特殊食品分会常务理事，益生菌分会理事，中国微生物学会酿造专委会、北京伍连德公益基金会微生态健康管理专委会委员等。兼任蒙牛、伊利、辉山、海天、欣和、千禾、康多宝、沈阳榆园食品等企业咨询专家。
主持科研项目30余项，国家级项目课题5项，参加国家“”重大项目等课题40余项。发表论文余篇，SCI收录篇。主编著作和教材5部，参编16部。申请国家专利61件，获授权32件。主持研究成果荣获中国食品工业协会科学技术特等奖、中国产学研合作创新个人奖、辽宁省科学技术进步奖二等奖、辽宁省自然科学奖、全国食品科学技术创新奖、辽宁省自然学术成果奖论文类特等奖等30余项。
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《发酵豆制品加工及功能研究》
乌日娜著.北京：科学出版社，.01
ISBN-7-03--8
本书内容涵盖发酵豆制品发展沿革、基础理论、加工工艺、功能性、感官、理化和风味物质测定分析研究进展以及发展趋势，同时包括基因组学、蛋白质组学、转录组学、代谢组学和多组学联用技术在发酵豆制品功能研究中的应用，并对霉菌、酵母菌、乳酸菌、芽孢杆菌等发酵微生物在发酵豆制品中的功能研究进行概述。书后附有参考文献，并附发酵豆制品相关质量标准。
（本文编辑：刘四旦）
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