新冠疫情期间，听见最多的词汇是核酸，人类好像突然间对蛋白质掌握的一清二楚了，但别想多了，我们身边太多的“暗”物质，至今科学界还视而不见。
物理学中暗物质是一种无法直接观察到的物质，物理学家认为，它广泛存在于宇宙中，约占宇宙所有物质的85％。但这里说的暗物质并不是真正的暗物质，而是其中人类到目前为止，人们天天都在接触它，但并未完全了解它们，这就是我们吃的食物中的“暗”物质。
饮食中大量不为人知的“暗物质”
当你拿起薯片或可乐，会发现包装上注明了它有十几种成分，其中许多是添加剂，但也有真正的食物——例如大蒜、辣椒、芝麻、蘑菇、虾等，其中包含有成千上万种化合物，它们有可能会影响到我们的健康，但到目前为止，它们很多对人类而言还处于“暗”的状态。为此，哈佛医学院的艾伯特-拉斯洛·巴拉巴西提出“营养暗物质”一词。
目前人们对饮食如何影响健康的理解仅限于种主要营养成分，但是这些营养成分只占我们食物中的一小部分。即使是我们熟知的“大量营养素”——蛋白质、碳水化合物和脂肪也千差万别，它还含有“微量营养素”——矿物质、维生素和其它生化物质，它们仅以微量存在，但仍会对健康产生深远的影响。所以，通过研究这些“暗”物质，可以帮助我们重新认识我们所吃的食物，以及了解它们对我们健康的影响。
食物的成分，美国农业部建立了营养数据库（简称USDA），其中包含了成千上万种食物的组成信息，分为种不同的营养成分。比如搜索“大蒜”，该数据库会提供种包含该物质的食物——从生大蒜到加工的食品。生大蒜的条目会列出67种大量或微量的营养素，有的甚至还量化为每克含量是多少，等等。这看起来可能很详细，但似乎还不够全面。例如，它忽略了大蒜中的某些成分，如蒜氨酸。大约10年前，另一个国际研究团队又建立了一个名为FooDB的庞大数据库。目前，该数据库已拥有约7万种营养化合物的信息，几乎是USDA数据库的倍。
但无论是USDA还是FooDB都并不完整，例如，在大蒜中列出的种化合物中，只有种被定量，这意味着其它的多种化合物，含量还未知。换句话说，就连最普通的食物组成，如同物理学界85%暗物质一般，仍然是个谜。
想必我们都有过这样的体验：上一周听“专家”说饮酒会对健康有害，这一周又听“权威人士”说“不会”。类似的还有关于鸡蛋、肉、脂肪等等。没有对食物营养成分的全面了解，我们就无法确定哪种说法是正确的。
例如β-胡萝卜素，根据流行病学研究，它对心血管疾病能起到抑制作用，但研究也表明在饮食中添加β-胡萝卜素并没有显示出对健康有好处。为什么呢？一个原因可能是β-胡萝卜素在植物中从来都不是单独存在的，有约个分子总是与它一起存在，生物学家检测到的可能是其他分子对健康的影响。另一个原因可能是微生物对“营养暗物质”的影响。
大多数“营养暗物质”是通过肠道细菌化学转化而成的，食物中的化合物通常会被口腔、胃和肠道中的各种酶进行化学转化。结果是，许多“营养暗物质”被转化为各种更小、更奇怪的代谢物，然后再循环回到血液和其他组织中。由于我们无法控制肠道菌群或先天代谢的变化，这就意味着不同的人会从食物中获得不同剂量的代谢产物。这就是为什么研究不同食物的影响时，结果相对模糊的原因。
此外，在食品加工过程中也会添加大量化学物质。这些物质在我们体内会发生什么情况尚不得而知。
所有这些都表明了我们对食物中“暗”物质的研究现在还只是冰山一角，科学界的研究还有一段长路要走。
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