看ldquo高冷rdquo的航

香菇、草莓、豆角、青萝卜、地瓜、秋葵……当这些果蔬摆在一起的时候，会不会误以为是菜市场呢？

其实，这是第19届中国国际食品和饮料展览会SialChina（以下简称“中食展”）上随处可见的场景，当然，这不是普通的果蔬，而是经过冻干等技术加工过的果蔬脆片，是休闲食品的新成员。

“冻干技术”在20世纪40年代诞生，随后被广泛运用在苏联、美国等国家的航天领域，因此其也被称为宇航冻干技术。该技术最大限度地保持原新鲜食品的色、香、味及营养成分、外观形状，堪称是一个“留住食物肉体和灵魂的奇迹”。

航天食品：“飞入寻常百姓家”

据悉，在“阿波罗”航空计划中，美国航空航天局（NASA）为让宇航员在太空可以吃到蔬菜补充维生素，发明冷冻脱水蔬菜技术。该技术就是将蔬菜中所含过多水分脱去，而鲜菜中所含叶绿素和维生素仍能保存。“阿波罗”计划中人们首先使用这种技术让航天员吃上含有蔬菜的太空食品。

随着冻干技术的发展和普及，专属航天员的食品如今已“飞入寻常百姓家”。

在本次中食展上，国内外均有参展企业带来最新工艺的果蔬脆片。来自美国的Crunchies公司展示了菠萝、芒果、甜菜、草莓、苹果等8种水果脆片，“我们致力于改变你吃零食的方式。”该公司负责人告诉记者，在国外，更加便于携带的水果脆片替代新鲜水果成为出行的重要营养补充食物已经非常普遍。

我国冻干食品的发展虽然起步较晚，但在市场上的竞争力并不弱。

始创于年的莆田方家铺子，是一家专注于东方膳养食材的百年老铺，在本次展会上格外引人注目。

据悉，方家铺子基于对传统膳养食材的探索和现代人生活场景的深入洞察，推出了众多符合现代人身体需求和生活习惯的健康食品。其中，去年的爆款产品——杯装冻干红枣枸杞银耳汤也在本次中食展亮相，创新的冻干设计省去了炖煮的麻烦，仅需开水冲泡60秒；此外，方家铺子还展示了本草有方有机蔬菜粉和千果庄园的健康蔬果脆片，以纯天然有机蔬菜为原料，并采用真空干燥技术，保留果蔬营养与鲜味，在保证健康营养的同时，口味上也得以兼顾，让消费者可以随时随地补充营养。

在泉州本土，冻干技术的应用也不少见。两年前，由福建德群食品公司生产1.05吨、货值4.11万美元的真空冻干水果（含真空冻干榴莲片、冻干红提、冻干芒果和冻干黑提），经泉州检验检疫局检验监管合格后出口香港地区。这是泉州市，也是福建省首次真空冻干水果出口，实现了高档水果制品出口新的突破。此批出口真空冻干水果单价达39美元/公斤，是热风干燥脱水水果单价的4~6倍，正成为国际贸易抢手货。

年，阿一波引进国外冻干技术，开发了“鲜喝汤”冻干汤产品，给市场带来很大的惊喜。在本次展会上，全新升级的阿一波两款“汤大亨”杯装海鲜紫菜汤体验装也一同亮相。

“冻干技术在发达国家已相当成熟，成为他们日常消费的主流产品。”阿一波总经理李志江表示，虽然中国冻干市场还处于萌芽阶段，随着国人消费能力及消费意识的不断提升，冻干产品必将成为食品企业的下一个战略机遇。

冻干技术：“留住食物肉体和灵魂”

真空冷冻干燥被喻为20世纪食品工业技术进步的主要标志，并成为21世纪的重要应用技术，已经为多个食品品类带来革新。

以膨化为核心的香脆食品是休闲食品的一个大类目，目前香脆食品类目中主要是谷类膨化食品和油炸膨化食品。但随着年轻人食品安全、健康意识的改变，市场急需新一代的健康香脆食品，其中果蔬脆片表现出强劲的增长活力，年复合增长率在50%以上，毫无疑问健康果蔬脆片将成为香脆食品未来的领头羊！

对食品加工来说，冻干的好处其实是非常明显的：控水彻底，防止了微生物的滋生，延长保存期；升华过程中，物质本身冻结在“冰架子”里，使得干燥制品能保持原有的性状，并且具有理想的速溶性和快速复水性；易氧化物质（如维生素C等）可得到有效保护，营养能完好地保存；储运方便。

另一方面，果蔬脆皮干燥时排除90％～95％左右水分，干燥后产品即便不添加防腐剂，也能在室温下长期保存。

记者从各大电商平台看到，果蔬脆片接受的群体广泛。例如针对儿童挑食、厌食的特点，特别是讨厌吃蔬菜类食品，偏爱肉类和零食，如何解决儿童营养均衡问题，成为每个家长的难题。口感不仅更酥脆、风味更独特，而且低脂肪、低热量、高纤维素，保留了原蔬菜和水果大部分营养成分的果蔬脆片，十分适合儿童食用。同样，对于朝九晚五上班族、爱美怕胖的女性、需要营养的老年人来说，果蔬脆片都能从多方面满足需求。

果蔬脆片作为一种新型高档营养休闲食品越来越受消费者的喜爱。随着国家对农产品深加工项目扶持力度不断加大，果蔬深加工行业必将成为重点产业发展。

除了蔬菜水果外，冻干也很容易保存乳制品、咖啡、大块的食物，甚至是一整张餐桌上的食物。理论上，几乎所有含水的食品都可以进行冻干。

去年，苏卡咖啡依托自主的产品研发中心、先进的生产设备和国内一流的新品开发研制能力，推出更加高端的冻干咖啡，成为产品升级的新方向。

“传统速溶咖啡是从炒磨咖啡豆中提取有效成分后经干燥而生产的，过程中不免会有部分芳香物质散失而影响成品的风味，口感不如现磨咖啡浓郁纯正。而冻干工艺和传统喷雾凝聚造粒工艺最大的区别是加工生产出的咖啡粉粒泡溶性更高，即使是冰水也能瞬间溶解，而且更能完整保持咖啡的浓郁香气和纯正口味。”苏卡咖啡总经理吴晶祥表示，近几年冻干咖啡的流行也让真空冻干技术大显身手。未来，国内咖啡市场仍将保持高速增长，产品线将进一步细分，在不少咖啡行业从业者的不断普及下，精品咖啡豆市场的冻干咖啡将被越来越多人认可。

既完美保留了食物的外观，同时难得地保留了绝大部分的营养成分和风味，无怪乎冻干技术被誉为“留住食物肉体和灵魂的奇迹”。

两种主流技术支撑

产品的创新是以技术升级为支撑。目前，从技术层面上来说，制作果蔬脆片主要有真空冷冻干燥（FD）与真空低温油浴干燥（VF）两种技术。

以果蔬脆片为例，目前国内市场大部分采用的还是低温真空油炸技术，将新鲜的水果蔬菜清洗除菌杀青后急速冷冻至零下30℃以下，再在真空的环境下使细小冰晶升华，精准打碎纤维，配以植物油促进迅速干燥脱水，把新鲜的蔬菜水果脱水成保留原色、口感酥脆、气味清香的零食。

“VF技术在真空条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害，脱水处理的同时保留了产品的营养、色泽及风味。”业内人士分析。

尽管如此，VF技术本质还是油炸食品，但与传统工艺生产的食品含油率高达25%~35%相比，含油率维持在5%~12%的VF技术更健康。

而相比VF技术门槛更高的FD技术，是以低温冷冻方式使其脱水。记者电话咨询主营国际最新冷冻干燥（FD）技术健康食品的研发、生产与销售的山东省潍坊市寿光康利食品有限公司。该公司销售总监滕子漳告诉记者，FD技术把含有大量水分的物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使冰直接从固体中升华出来，而物质本身留在冻结的冰架子中，从而使得干燥制品不失原有的固体骨架结构，保持物料原有的形态，且制品复水性极好。

滕子漳介绍，由于是在低温下的脱水，对于食品的质量，比VF技术更佳。物品在干燥前后的形状和尺寸基本不变，能最大限度地保留原物品或食品的颜色、气味、性状和营养成分；水分含量低，贮藏中一般不会引起水溶性成分的变化。

VF技术和FD技术加工出来的产品并不难区分。记者根据展会现场专业人士提示，VF技术加工后的脆片用手指捏碎只会形成碎片，FD技术加工后的脆片用手指捏碎会形成粉末。

不同的技术在产品应用上也不尽相同。

业内人士介绍，VF技术作为油炸食品，对其包装就有特殊要求，应该是避光、防潮、放置于阴凉处。部分厂家将产品放在透明PET材质的瓶中销售，本身就违背了产品特性。会导致产品货架期短，容易褪色。根据其产品特性做出的包装应该是不透明、不透气材料制成的。为防止其破碎，应该采用充气包装。而且充的气应该是不具有氧化作用的氮气和二氧化碳等。只有这样的包装才能延长货架期，降低销售成本。

记者观察：解决生鲜物流之痛

近几年，生鲜果蔬配送一直是各大电商平台面临的问题。新鲜水果好是好，可是相对地，它不太方便贮藏和运输，环境的温度、湿度，或者是运输过程的颠簸等，都会有可能会对水果的质量造成不良影响，有损水果的品质。

因为生鲜食品的特殊性，其对冷链物流要求高，导致其物流和配送成本高已是行业的共识。7FRESH、盒马鲜生、超级物种等新零售业态，包括传统超市大润发等各家都拿出了看家本领，自建物流团队，仓储和配送，但是前期投入的成本往往大于回报。

这样的现实困难也给冻干产品提供更广阔的生产空间。冻干技术能使水果瓜蔬脱水率达95%以上，相比重量轻很多，且无须防腐剂就可在保质近一年时间，可在常温下保存、运输，大幅降低经营成本。

“从产业端结合消费端来看，冻干技术是行业很好的发展方向，尤其是国际间长距离运输将更加低成本、简单化。”中国食品产业评论员朱丹蓬表示，冻干技术的出现将为果蔬等产品在物流上提速。

在肯定冻干技术在物流上的应用外，朱丹蓬对该技术有更理性的看法。“新鲜果蔬是很难被替代的，尤其是在中国，果蔬并不稀缺，因此，冻干技术要快速推广开来并不容易。把果蔬脆片引入休闲食品领域，还需要大企业出来作市场教育和引导。当然，如果冻干技术解决的是国外名优、稀缺、难以新鲜运输的果蔬进入国内市场，应该更容易被接受。”他说。