一勺白色科技，让土豆粉变得Q弹无比，吃到嘴里突出一个嚼劲十足，本来要做许久的粉这么快完成，这真的不会有问题吗？当然不会，加入的这一勺“白色科技”叫做变性淀粉，虽然叫做变性，但无论它再怎么变，它也就是个淀粉。本期我们就来聊一下变性淀粉，看看这东西有什么用。
我们日常中对淀粉用得挺多的，经常下厨的人对淀粉会很熟悉，不管是做菜还是做糕点，都会放一点进去，带来更好的口感。平时我们接触到的各种淀粉，一般都来自三类作物，谷物、薯类以及豆类，较为常见的就是玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉的，用得少一点是绿豆淀粉等。
淀粉的本质是一类高分子碳水化合物，其实也是由葡萄糖分子构成的。我们往往用这些淀粉来挂糊油炸；或是炒肉之前用淀粉腌制一下，让肉变得更加滑嫩；还可以用来勾芡出锅，比如做地三鲜。所谓的变性淀粉，也是普通淀粉制作得到，并没有脱离淀粉的本质，只不过多了一些功能。
变性淀粉通过改造天然淀粉得到，让其特性得到增强或具备新的特性，从而让淀粉可以满足对应的要求。之所以能改造，主要原因在于淀粉的功能取决于它们的形状和排列方式。不同的淀粉分子之间通过氢键相互作用，使得淀粉形成稳定的结构。我们只要改变这些淀粉的内部结构，就能改变淀粉的性质。
通过这种改变，我们可以让淀粉更能抵抗外界条件的干扰，延长其保存期和使用寿命。最关键的是，这可以使淀粉具有一些天然淀粉所没有的用途，增加淀粉的应用范围和价值。比如在食品工业中，人们常常使用冷水可溶性淀粉或预糊化淀粉，这些淀粉不需要加热就可以增稠和凝胶。
事实上，我们在生活中能够接触到大量的变性淀粉，从常见的肉制品、面制品，到市场中的粉丝、速冻水饺等，可以说基本的预制食品都有变性淀粉的参与。那如果从来不买面条、速冻水饺之类的食品呢？也得接触，像是耗油、鸡精等各种调味料、调味酱，也需要用到变性淀粉。
变性淀粉也不是没有弊端，在改变其原本的性质后，其本身所具有的营养物质会发生一定的改变，会丢失一些营养价值。同时，由于淀粉本身性质的改变，可能会引发一些身体的特异性反应，也就是俗称的过敏。不过这种所谓的潜在隐患，很难说哪种食品不具备，毕竟不少天然食品也是有毒的。
变性淀粉已经在事实上彻底改变了我们的生活，给我们提供了很大便利。因为变性淀粉可以起到包括增稠、凝胶、粘结等一系列效果，是一种十分质优价廉的食品添加剂。自然，对于食品添加剂我国是有严格要求的，虽然变性淀粉应用面极广，但是具体到某一个具体的产品当中，其含量是非常低的，比盐都少。
从这个角度来说，变性淀粉在大多数情况下，根本达不到会产生危害的量。而且变性淀粉也依然是淀粉，其在身体内的代谢途径和一般的淀粉差距不大，也不存在身体累积的效果，自然也不需要担心更多的影响。总的来说，变性淀粉让食品工业具体更强的能力，为我们提供更加丰富多样的饮食，只要是在国家标准内使用，不必过多焦虑。
那么，你喜欢吃土豆粉吗？
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