演讲提纲
植物肉风味全面提升技术进展
近年来，由于受到资源，气候，环境，伦理等因素的制约，以及消费者对于营养，经济，健康食品的追求，植物基肉类替代品成为研究热点。目前植物肉产品大多仍然停留在西餐、西式快餐等餐饮业态中。植物肉产品的本土化转变，将会是其在中国普及的关键一步。然而，由于存在豆腥味严重，风味特征与保持性不强，缺乏肉香味和动物脂肪衍生的特殊香气，产品同质化严重等问题，植物肉产品不能满足中国消费者的特殊需求。植物肉是否能够模拟真实的肉香和味道，是中国消费者接受度的关键驱动力，也是产品创新的痛点。本报告总结了植物肉在中国市场的应用创新场景，利用分子感官科学技术解析肉类风味分子构成，通过集成植物基脂肪的温和氧化技术、热反应技术、肉风味分子修饰技术，全面提升植物肉产品的基础肉香和特征肉香，为植物肉产品的本土化转变提供依据。
嘉宾简介
李健教授
北京工商大学食品与健康学院副院长
中国食品科学技术学会特殊食品分会理事
中国粮油学会粮油营养分会理事
李健，北京工商大学食品与健康学院教授，博士生导师，副院长。中国食品科学技术学会特殊食品分会理事，中国粮油学会粮油营养分会理事，中国绿色食品协会绿色农业与食品营养专委会副秘书长，全国标准化技术委员会委员，国家食物营养教育示范基地专家工作委员会委员。主要开展植物蛋白肉风味的研究，通过多级酶解植物蛋白和风味仿真技术制备了植物性肉香风味料，克服了现有产品香气滋味单薄的缺陷，改变了中国传统素肉的生产工艺。开发出风味自然的植物蛋白肉产品10余项，相关产品在德克士、喜茶、奈雪的茶、棒约翰等大型连锁餐厅销售。研究成果被新华社、中央电视台、中国新闻周刊、北京日报、南方都市报等媒体报道。主持美国GFI植物肉前瞻课题1项，国家自然科学基金2项，为“FrontiersinPlantScience”客座编辑。
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