单单靠卖售价十几元至二十几元不等的煲仔饭，能“卷”下多大的餐饮市场？
每年卖出近万份煲仔饭、在全国布下多家门店、企业营收超10位数的香他她煲仔饭或许可以回答这个问题。
近日，香他她煲仔饭创始人、董事长黄思斯对话。他说：“中国有14亿人口，假设每个人、甚至哪怕50%的人都购买1份煲仔饭的话，想想这个销售额能达到多少？我们离这个目标还很远。”
关于产品：坚持爆款思维
黄思斯闯进餐饮行业已有近20年了。起初，他想打造一个湖南人三餐都喜欢去的中式快餐店，卖卖粉、面、粥和煲仔饭，很快赔掉了。
后来，他研究起煲仔饭机，专门为餐饮店供应设备，干了8年。
年，他重开餐馆，这次决定专攻那个曾经在店里卖的最好的产品——煲仔饭。
“打造一个爆款很重要。”黄思斯说，“煲仔饭只是一个餐饮的表达符号，为了呈现这个具有品牌特性的爆款，我们花了很多心思去打造一条完整的餐饮产业链。”
在长沙和武汉，香他她建了两个中央工厂，可以理解为所有香他她门店的厨房大本营。全国多家门店的餐品，都由中央工厂统一加工、统一配送，门店只需要完成加热，就可以出品。“这就是为什么消费者来到香他她，每一次都能尝到误差极小的口感——我们必须保证产品的统一性，在供应链条的每个端口上，都统一技术标准。”他说。
疫情期间，堂食单量减少，外卖订单撑起香他她的大部分营收。这让黄思斯开始思考产品的升级转型。
“这会是一个必然的发展趋势，是国家在发展中必然会产生的阶段，现在我们看欧美已经是这样了——单身青年、丁克家庭越来越多，大家愿意花在烹饪上的时间将会越来越少。我对‘95后’们做过调查，问他们知不知道油、米多少钱一斤？答案啼笑皆非。未来，我认为烹饪可能更多地变成一种家庭之间的链接、一种仪式感的表达，而餐饮的线上化成了常态。”
对香他她来说，生产可在线上零售的预制式食品，技术难度并不大。关键在于怎么打响品牌，快速被消费者认知。
“煲仔饭所有的产品都可以线上化，而且也天生适合线上化。今年我们会推出自己的零售产品，已经在筹备当中了。但产品不是问题，销售和销售场景才是重点，我们现在在打磨业务团队，思考怎么去适应电商零售、直播带货的规则。”
“当然我们还是爆款思维，还是会围绕煲仔饭来做，前期不会有太多口味。中国人口基数有这么大，能够让50%的中国人买1次，那已经是一个相当庞大的销售额。这就是在中国做食品的好处——只要有一个爆款，业务就能做很大。”他说。
关于创业：做餐饮比投资股票风险更大
创业是一场九死一生的游戏，在餐饮行业尤其。
“人的本性是懒惰的，所以现在‘躺平’这个词很流行。而创业是个反人性的事情。”黄思斯说。
“餐饮业的死亡率特别高。我认为，投资餐饮比投资股票风险更大。投资者就算拿万元进入股市，照现在的行情，最多亏损20-30%。但如果你拿万去开餐饮门店的话，到时候可能会亏出来2、万——因为每个月都会产生实打实的成本，如果心理预估不准，还会持续贴钱。所以，做餐饮对创业者的素质要求很高，要懂产品、要懂消费者需求、要懂管理团队，还要会和各种各样的人打交道。”
世界上不可能没有餐馆，也不可能没有揣着启动金想投身餐饮业的创业者。据中国烹饪协会发布的《年中国餐饮市场分析及年市场前景预测》报告，年全国餐饮收入4.68亿元。这仍然是一块巨大的市场蛋糕。
“总有创业者在前仆后继。”黄思斯说。供给大于需求，就会导致市场无序，这也是餐饮难做的原因之一。“在抖音上，经常可以看到某某餐馆在直播间放出2.8折、3.8折的团购券，吸引消费者‘薅羊毛’。这就是一种恶性的竞争。‘羊毛党’体验完这家的低价折扣，就会再蹲下一家的，对餐馆来说没有好处。”
疫情的出现，对餐饮业来说是一次不小的打击，由此产生了很多自救行为。应对不测，是每个创业者的必修课。
在黄思斯看来，今天认为不可能的事情，可能明天就发生了，创业要慎重。“说实在话，每笔钱都来得不容易。如果你真的想干餐饮，一定要做好足够多的准备，还要对未知保持足够多的敬畏心。”
关于未来：我想做成世界级的千亿企业
黄思斯有一个万店计划。目前门店主要铺在湖南、湖北、江西，下一步计划是拓展华东地区。“门店一定是跟着中央工厂走的。我们正在江浙一带考察中央工厂的选址。”他说。
“民以食为天。我们这个行业不是一个太‘性感’的行业，却是与民生息息相关的，意义很重。”这个和大米打了近20年交道的企业家，还屡次提到了“情怀”这个词。
“中国的美食是全世界闻名的，但中国却没有能被全世界认知的食品品牌，这里面有太多的功课值得我们去做了。”
“像美国，有麦当劳、肯德基、星巴克，甚至箭牌口香糖这样的食品企业，年营收都达到了千亿级别。这些不是高科技企业，却能够席卷全球市场，他们是怎么做到的？这也是我的一个情怀——想把煲仔饭卖到全世界，把中国餐饮做成世界级的千亿级企业。”
日拱一卒，功不唐捐。这是黄思斯的座右铭。每天，把每个环节再精进一点，也许目标就不会太远了。
潇湘晨报记者曾羽璇摄影记者杨旭
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