曹伟民/文
中国的团餐行业正在蓬勃发展。在消费升级的大趋势下，食堂消费群体越来越拥有时尚化、多样化的消费需求，崇尚个性化、品质化的服务体验，更加注重食材品类的营养价值。市场需求的发展，也促使团餐企业不断进行标准升级、服务升级、产品升级。
那么，作为团餐企业，该如何应对消费升级之下，消费者对安全与品质的要求？如何在现有格局中占据竞争制高点，发挥企业优势，走在市场发展前列？
就这些问题，记者专访了东莞市鸿骏膳食管理有限公司（简称“鸿骏”）董事长叶贺年。
叶贺年叶贺年
中国团餐十佳企业——东莞市鸿骏膳食管理有限公司创始人。从年创立，经过20多年的发展，鸿骏已经成为一个集膳食承包、食材配送、厨房餐厅设计、净菜加工、美食文化、餐饮咨询、农业种植及采购为一体的、全产业链综合性餐饮服务集团。
围绕食品安全、人才培养、学习创新、用户体验四大工作主线，鸿骏建立了中国团膳最高标准的冷链物流，缔造了智能生产—智能物流—智能烹饪—智能售卖的全智能团餐模式。叶贺年也被业界称为“中国智能餐饮之父”。
1谈供应链利用科技化手段，做到真正的降本增效
供应链体系是团餐中的重要环节，有着流程简单、采购量大、计划性强等优势，而现在国内团餐企业在供应链仓储、物流、冷链、设施方面投入意愿低。团餐供应链的升级发展仍处于起步探索阶段。
在叶贺年看来，团餐供应链主要有两个维度：
一是如何利用高科技手段，压缩物流链的长度，提供物美价廉的原料。
传统物流链太长、分配类别过于复杂，导致供应链的价值大部分花费在物流链那里。中国的食品物流从农田到餐桌至少要经过四个环节，每个环节会增加12~20个点，总体上至少要多花1.5～3倍的资金。
从仓库到人工物流的传统分配，已经无法满足现在的发展。未来，智能物联会体现在AI和大数据交换中。团餐企业要利用智能化，通过智能交换系统解决问题，这是真正能降低成本的办法。
第二个维度就是安全。这个问题也要通过智能化手段，才能做到真正溯源、真正把控、真正安全。
至于现在很多企业选择自建蔬菜种植基地，叶贺年表示，这种方式投入成本过大，不是每个团餐公司都能承受的。从源头采购或从源头加工厂开始，对于大部分团餐公司来说都不难，真正难的是如何变得有效率、有价值。
目前，鸿骏和农业农场企业建立战略合作，由合作企业供应不同的菜品，鸿骏物流配送，实行绿色仓储—绿色加工—绿色配送的经营战略，这既在自己的承受范围内，也能保证菜品供应稳定可靠。
2谈智能化技术只是手段，餐饮本质是做“幸福食堂”
团餐无外乎社会团餐和校园团餐两大领域。
在社会工作群体服务方面，鸿骏凭借着“让每个企业拥有自己的美食城”的创新经营理念，把传统团餐食堂业务升级，在机关、工厂、医院、写字楼等建设智慧幸福食堂，侧重于美味、客户感受还有熟悉度，当然也是在安全营养的前提下，让消费者有智能化、现代化的科技享受。
而在校园餐饮板块，鸿骏拥有NDK（NutritionalDietKitchen）营养膳食厨房项目，推出智慧营养餐，为学生提供营养、安全、健康而不失特色的餐品。
叶贺年透露，目前鸿骏已经做到部分智能化，有望在两三个月后做到全智能、零接触，确保餐品的卫生、安全。同时鸿骏现在所有的领域项目都在走向智能化，这里的智能化并不是指简单的机械手臂，而是大数据、全智能、全自动化。
谈到智能化食堂和传统食堂，叶贺年以坐汽车和踩单车为例打了一个比方：“现在的智慧团餐就像坐在轿车里面，而传统团餐就像是在踩单车。如果同样的车票，消费者会是怎样的选择？现在年轻人是很注重消费体验的。”
叶贺年指出，智慧团餐是大数据、可视化的安全管理。“但智慧化只是一种技术手段。我们做餐饮的本质，是想要大家进入一个幸福时代，我们应该赋于智慧更多的内涵，就像乘车过程中的休闲享受,智能餐厅会让消费者更自由舒适，更放心开心，所以我们叫幸福食堂”。
在智能化方面，鸿骏通过科技赋能食堂变革，潜心研究智能团餐十年，自主研发了智能餐饮设备，运用智能管理、智能售卖、互联网支付等，通过“自主选菜、称重计费、智能结算、无感支付”等，重构食堂消费场景。叶贺年很自豪地说：“在中国团餐行业中，鸿骏的智能应用板块是最全面、最完善的，是一种全系统解决方案。”
叶贺年表示，现在市场状态是“酒香也怕巷子深”，所以是时候提高品牌认知度了。鸿骏目前已经打造了“集菜菜”智能餐厅品牌，取得了较好的市场反馈，成为“幸福团餐”的代名词。
与此同时，鸿骏还在做一个能与国际品牌PK的高端品牌，该品牌由国际设计师及顶级团队组建，准备年1月底在深圳推出。
“做品牌就像是穿衣服，穿上很容易，但要穿出内涵、有没有和品牌相匹配，就是另一回事。”叶贺年诙谐而形象地说，目前鸿骏正在实施品牌战略，重要的是要落实，做一些比较实在的东西。
3谈发展围绕“规划”稳扎稳打，做好基础再谈长远发展
安全是食之根本，团餐人并不仅仅是给顾客提供美味的食物，更重要的是提供安全、卫生的食物。
谈到这个问题，叶贺年态度非常坚定：“食品安全是餐饮企业必须要做的，无关社会
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