普洱茶属于最原始的发酵技术，它与我们现今的发酵工程还有很大的差距，它的制作主流一直沿袭传统的制茶方法与发酵模式。
自然发酵的普洱茶这方面的技术创新，除了20世纪70年代发明了一种“渥堆”——即快速人工发酵方法外，基本上没有大的突破。而这种“渥堆”方法的出现，也只限于普洱茶熟茶的制作范畴。
普洱茶传统制茶的主流——也就是现在常说的“生茶”，即自然发酵的普洱茶仍属于最原始的发酵技术。因此，就这方面而言：
普洱茶从发酵形式上划分，属于固态发酵；
普洱茶从发酵工艺流程上划分，属于连续发酵；
普洱茶从发酵过程中对氧的不同需求划分，可分为：先是有氧发酵，后是厌氧发酵。
我们说普洱茶是最典型的发酵食品主要依据上述这三方面的理由。
1、固态发酵——普洱茶独特的发酵方式
发酵食品中，采用固态发酵方法的产品很多，如我们现在熟知的纯粮固态发酵白酒等。但这些发酵食品基本都破坏了发酵底物，它们更多地注重固态发酵后的衍生物——即蒸馏酒液。因此，这种发酵方法对发酵底物改变很大，几乎是“摧毁”性的，可谓“一场革命”。
但普洱茶却不同，虽然它也属于固态发酵，可它却一直与发酵底物“荣辱与共”，极少对发酵底物外形进行破坏。这就使普洱茶的固态发酵与其他很多发酵食品的固态发酵有一个本质上的区别：酒类产品的固态发酵最终脱离了发酵底物的“原形”，对发酵底物的“结局”可以并不
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