文：Archur
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
去年9月，瑞幸推出“厚乳”概念拿铁，不久之后，茶饮“双雄”喜茶和奈雪的茶，连锁巨头书亦烧仙草、茶百道也纷纷上市厚乳新品，厚乳概念开始在整个饮品界蔓延、发酵，大有引领饮品创新进阶方向之势。曾几何时，奶盖茶风靡大街小巷，成为中式茶饮破圈、占领新生代心智的关键推动力。如今，厚乳凭借更令人陶醉的醇厚口感，更具含金量的宣称，尽显黑马本色。从添加真实牛乳的“健康”，进阶为浓郁香醇的“天然厚实”，我们能看到消费诉求在升级，也能看到食品企业倾心洞察市场，用科技推动产品创新的不懈努力。据Foodaily了解，目前市场上的各种“厚乳”概念产品，其核心原料均来自塞尚乳业。年，当塞尚攻克常温搅打稀奶油难题，成为国内首家稀奶油民族品牌之时，也许没有人会想到：5年后，塞尚的一个创新产品，能站立在国内水饮行业创新的潮头。厚乳新品类，究竟来自什么样的灵感？能够为产品营造出“过口不忘”的厚乳香，厚乳的“厚度”究竟是如何炼出的？市面上的各种类似概念，跟厚乳的区别在哪里？跳出茶饮与咖啡，厚乳能成为“大杀四方”的新品类吗？过去5年中，真正推动食品行业创新的乳品都有哪些，跟这些“前辈”相比，厚乳具有推动新一轮行业创新的潜质吗？朝气蓬勃的新中式茶饮，是孕育厚乳概念的丰厚沃土在Foodaily探寻厚乳诞生背景时，塞尚乳业副总裁童晓娟表示，厚乳的问世可以归结为三个方面的原因：1、国内日渐浓厚的茶饮文化；2、企业客户在经营管理中的现实痛点（比如在做多种乳基原料混合时的安全风险）；3、塞尚内部的技术积累。而形成厚乳开发的灵感，则来自于对市场需求的深度洞察。“从年起，中国的现制水饮就进入到一个快速升级阶段——奶茶咖啡化、咖啡奶茶化。新中式茶饮，慢慢也像西方的咖啡一样，形成了一种文化。在公众认知里，咖啡的美式、意式、拿铁等，都是约定俗成的品项。而奶茶，五花八门，各自发挥，典型的“有产品，无品类”。如今，伴随中式茶饮的迅猛发展，奶茶、水果茶、水果奶茶、纯茶等品类特性日益清晰。我们不认为这是一种同质化，恰恰说明奶茶正在形成自己的文化，开始具备文化属性”。同样，中国的咖啡也在“奶茶化”。从传统菜单上的美式、意式、拿铁、卡布奇诺等，咖啡在中国市场的演变越来越“中式”和创意化。例如火爆四方的厚乳拿铁，冰博客dirty，Manner、seesaw的创意特调等。中国人基因里对“苦”的回避，对浓鲜厚味的嗜好，让连锁品牌越来越看重“中式菜单”。中国的咖啡菜单，已经进化出了和西方完全不同的产品体系。图片来源：瑞幸线上点单系统厚乳的出现，就根植于当前水饮市场的创新环境。“茶+奶+水果+小料”已经成为茶饮品牌立足市场的基本配方矩阵。在所有成分中，乳原料可谓奶茶的“灵魂缔造者”，从港式奶茶中的淡奶，到让喜茶的芝士奶盖，乳原料创新成为推动茶饮升级的关键动力之一。而符合国人基因嗜好的浓郁奶味和醇厚乳感的进阶产品-厚乳，就应运而生。千“膜”万“滤”方出世：厚乳的厚实感从哪里来？从目前上市的厚牛乳的消费反馈看，厚乳具有非常浓厚的乳香气和饱满口感，完全满足消费者潜意识中对于高品阶牛奶的需求。那么，这种醇厚感是如何得来的呢？据童总介绍，厚乳的核心技术就是低温膜分离技术。图片来源：塞尚乳业在厚乳加工中，有三个关键点。1、低温分离方为厚。采用分子分离级低温膜分离技术，定向调整牛奶组分，牛奶活性营养物质几乎不受影响，也没有嗜热菌在过程中带来的品质降级。2、鲜或厚，各不同。据了解，塞尚厚乳已形成市场化的产品矩阵，除了常温厚乳之外，还有低温厚乳。常温厚乳，风味浓郁，醇厚悠长，入口前、中、后有明显的风味层次；而低温厚乳，风味则更侧重“鲜”。3、无菌冷灌护品质。将厚乳进行无菌冷灌装，采用阻隔性能优越的利乐砖包装，获得6个月保质期的多用途全新乳品原料。自去年厚乳问世，众多乳品原料生产商就看到了它所具有的非凡潜力，纷纷推出相似概念的产品。比如雀巢在今年3月推出的“3倍醇香特调牛乳”，以牛奶、炼乳、淡奶油按特定比例调制；再如味全新近上市的“浓醇厚奶”，据称加入50%的生牛乳，也具有相似的浓醇质感。对于市面上出现的众多厚乳，童总认为：尽管不同品牌的宣传重点都落在了一个“厚”字，但由于使用的核心工艺不同、原料不同，使得产品的感官体验度和应用范围并不相同。建立在牛奶深加工技术进步之上的塞尚厚乳，不仅具有更天然的风味，更好的稳定性，而且符合健康化、高端化的消费趋势。图片来源：塞尚乳业乳品原料创新需要相当的技术积累。一款创新产品，从出现到品类化、常态化，离不开使用场景、消费场景的多元开发，也离不开供应链上各个端口的共同努力。塞尚愿意、也正在成为中国乳制品创新、乳品深加工技术进步的重要力量之一。从“冰滴”到“冰博客”：厚乳的多彩世界你能否看得懂？厚乳是在饮料消费升级的大背景下应运而生，但厚乳的目光绝不仅盯在饮料上。就像淡奶油一样，既成就了烘焙糕点的繁荣，也成了风靡大街小巷的芝士奶盖，餐饮创新中的重要角色。作为国内首家利用膜分离技术生产浓缩牛奶蛋白的企业，塞尚乳业已经建立起“分子膜分离、生物酶解、相分离相重组”的整套技术体系，并相应应用于厚乳系列的开发中。从去年9月第一款厚乳问世至今，不到一年的时间里已经形成“冷萃”、“冰滴”、“撞酸”、“精萃”、“塞尚冰博客”等矩阵，将厚乳应用扩大到饮料、甜品、烘焙、冰淇淋等各个食品领域。保质期最短的塞尚冰博客，将普通鲜牛乳妥妥进阶为蓝血贵族。据悉，塞尚冰博客已经进入到隅田川的亚运会咖啡菜单。厚乳咖啡，将会代表一种中国新奶咖的味道呈现在全球消费者面前。针对饮品中兴起的新品类，水果奶茶，塞尚推出了撞酸厚乳。由于采用了离子级别膜分离技术来加强牛奶的天然缓冲盐体系，使得产品能够耐受一定程度的酸性环境，解决了牛奶遇酸起絮的痛点，很适合含有水果/果汁原料的饮品体系。图片来源：塞尚乳业在冰淇淋和冷冻甜品中，厚乳能够替代部分牛奶，能增强冰淇淋整体的风味，拉长奶味。图片来源：塞尚乳业用厚乳制作吐司或面包，细腻化口，牛乳香气藏于千丝万缕之间，一撕浓香，令人感到极致惬意。图片来源：塞尚乳业从功能延伸到工艺进步：如何号准乳原料的创新脉博？厚乳强势出圈，让我们再次感受到乳品原料创新所带来的巨大商业机遇。厚乳，能成为推动乳品产业升级的新动能吗？它能开启乳品原料的新时代吗？任何一种乳品原料创新，都发端于消费诉求的不断升级，要求产品及其背后供应链同步向前。乳品原料的创新过程融合了原料提取与加工、活性保护、营养强化、包装储运等各个环节。当新原料被普遍采用后，最终推动食品产业的更新迭代。与过去数年，那些具有里程碑意义的乳品新原料相比，厚乳的创新价值体现在哪里？我们该如何号准乳原料的创新脉博？1、功能型乳原料的创新过去数年，围绕乳蛋白、多肽、乳脂肪的商业化研究成为功能型乳原料开发的主战场。从改善心理健康的牛奶磷脂，到增强认知功能的乳清蛋白衍生肽；从降血压的酪蛋白水解肽，到缓解宿醉的牛奶蛋白混合物，这些瞄准当前热门消费诉求的新乳原料，都已经通过多样化的应用或爆款式产品获得了市场认可，正在开拓新的细分品类和商业赛道。除此以外，浓缩牛奶蛋白因其具有最高的DIAAS(可消化必需氨基酸分数)，富含极高浓度的免疫球蛋白，近年来被用于术后康复、日常营养补充、免疫力提高等功能型乳制品中，成为另一个冉冉升起的功能型乳原料。早在年，塞尚乳业就以超滤、纳滤为核心工艺生产出浓缩牛奶蛋白，实现了中国本土乳业在高端功能性乳原料上的突破。2、技术型乳原料的创新消费诉求推动功能型乳原料不断问世，而来自企业客户工艺技术、市场思维的进步则促使技术型乳原料的创新充满动力。乳原料在各类食品中被广泛采用，对产品的风味、质地、口感表现举足轻重。因此，具备更优秀工艺性能、供应链优势的乳原料，往往受到更多
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