科技加码，鲜美的高汤熬汤时间从４小时缩短为１小时，蛋白质含量翻一番，汤汁产量增加17%；浙江百珍堂食品有限公司被认定为国家高新技术企业……舌尖上的“智造”，正在引领瓯海区食品行业突围。
据区统计局最新数据，今年1至10月，瓯海区食品行业规上企业营业收入11.97亿元，同比增长29.2%；科技投入万元，增速74.1%。自主创新、科技赋能，瓯海区食品行业走上“智能制造”新路径。近日，记者走进瓯海区食品行业智能制造领头羊——百珍堂的智能工厂，近距离观察一碗“高科技高汤”如何从诞生到顾客舌尖的历程。
智能工厂车间
一碗高汤的诞生
百珍堂从做炖品起家，鲍鱼、鱼翅、燕窝、鸭掌等要靠高汤炖煮提鲜。近年来大放异彩的鲍鱼饭、疫情期间问世的网红爆品“小金碗”系列需要标准化的“高汤”实现百店一味的品控。年，百珍堂投资1.3亿元，建设了一条年产2万吨高汤全自动智能化生产线，着力推进企业常压原味汤汁的标准化建设，以产品配方标准化、工艺执行标准化、汤汁检测标准化三大抓手，打造“常压原味汤汁”。
负责百珍堂自动化规划的刘常武，是日本岗山大学高分子硕士，也是瓯海区首批智能制造专家成员，他介绍说：“百珍堂的高汤，和市场上大量流通的勾兑汤汁不同，是将鸡、鸭、鲍鱼等高品质营养滋补食材以不超过℃的温度进行熬煮，未经过浓缩的汤汁营养丰富，口味鲜美独特。”产品经过实验室精密检测后发现，蛋白质含量和鲜味物质含量大幅提高，其中蛋白质含量高达3.14g/g，普通市面同类产品含量不足2g/g；呈味核苷酸含量达到mg/g，为市面上产品平均含量的2倍；氨基酸含量达到mg/g，为市面上产品平均含量的1.78倍。
百珍堂出品
为什么熬煮时间缩短了75%，营养含量和鲜味物质含量反而提高了呢？这得益于百珍堂独创的“高通量智能化营养高汤制造系统”。刘常武说：“我们自主研发的高汤提取系统，最大的亮点就是改变了传统的夹层锅熬汤的做法。自主研发的智能化提取罐，经过多次试验，确定了精准的提取参数和搅拌均匀速度，实现了‘时间短，营养成分反而高’的目的。”
走进百珍堂的智能工厂生产车间，和传统劳动密集型食品加工厂截然不同。配备AGV小车、机械手自动化投料系统、蜘蛛手及机器人码垛系统等智能装备的封闭式生产线，在汤汁提取、中控、清洗、码垛、速冻等八大核心环节，全部实现智能管理，无人化生产。智能化提取罐技术夹层分为加热层、保温层、在线检测中央控制层，较传统提取罐节能30%，制作出的汤汁不但口感稳定，保质期久，食材的营养提取完整，而且保证汤汁卫生条件，杜绝微生物超标。整个汤汁生产从原料解冻到汤汁冷却至高位暂存罐，实现4小时1批次，提升产品质量和经济质量。和传统夹层对比，这套汤汁提取系统每班产量提高3倍，单品成本价降1/2，员工人数减少2/3，每年节省工资万元。
百珍堂研发实验室
目前这套“高汤制造系统”项目获得中国食品工业协会科学技术奖一等奖，并获评国家科技部重点专项项目，“打造食药行业智能制造整体方案首选供应商”成为百珍堂下一个战略目标。
高汤煮好后，汤渣里的汁液怎么固液分离？百珍堂还有自动压榨系统，国内首创具有自主知识产权的mm柱头，实现17%渣汤回收。“1吨高汤可以多回收kg渣汤，年产2万吨计算可以回收汤3吨，价值上千万元。汤渣废物利用，减少排放。”刘常武介绍说。
从工厂到舌尖
目前连锁餐饮经营最大的挑战是什么？是如何通过标准化管理，确保每位进店的客人都满意。餐饮的核心就是菜品的品质，如果想要常年保持高水平，就必须在流程上进行集中化管理，统一标准、统一制作。配送到分店，确保基本的底味和火候稳定，从而确保品质水准，让顾客每次品尝都能吃到“熟悉”“有保证”的味道，而非一天一变，时好时坏。“智能工厂”生产的高汤还只是解决了底味问题，高汤从工厂制作包装完成后，到顾客的舌尖，还需要解决冷链物流和终端加工。为此，百珍堂提出“千店工程”计划。
“在全国打造‘千店工程’最难的是冷链物流问题，也就是说供应链没打造出来就无法全国布局。今年以来，我们与百胜物流建立战略合作关系，增加了新疆和内蒙古等区域门店，实现了有‘肯德基’的地方我们都可以开店。与众萃、华冠等第三方物流合作，解决了城市配送问题，可以说合作物流已经实现全国全覆盖。”百珍堂总经理戴晨旭对记者介绍说，“截至目前，已经在全国布局家门店。”
布局全国，冷链物流网络建立起来后，食品安全问题怎么保障呢？“基于信息化的技术，我们建立了质量追溯管理系统。”戴晨旭介绍说，通过建成的数据架构可以实施一物一码全场景赋码，实现产品数据可视化、数据监控、防伪查询、追溯管理、渠道管控的功能。保障产品可实时查询状态，即时追溯产品动态信息，确保产品质量。
智能工厂车间
智能工厂解决了产能问题，冷链物流和安全保障也解决了，戴晨旭开始谋划研发“智能化无人厨房”：“与我们无人车间一样的理念，无服务员，无收银员以及无厨师，全部通过智能控制、机器操作。”
持续的研发投入，实效逐渐显现。目前，百珍堂拥有29项专利，其中3项发明专利，于去年带来万元产值，2.8亿元终端销售额，销售额年环比增长56%。尝到科技创新甜头的百珍堂，预计今年的研发投入将由去年的4.25%上升至10%以上。戴晨旭对未来充满信心：“我们的目标是打造中国餐饮线上第一名。”
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