交汇点讯疫情催化预制菜市场。江苏拥有预制菜相关企业余家，数量位居全国第三。近来，不少省份均在加码扶持推动预制菜产业，江苏该怎么做？哪些环节不能掉链子？
一碗冷冻炒饭的启示：科技加持后的“想不到”
“发展预制菜产业讲究创新链、生产链、销售链这三链的融合。科技的加持，对预制菜来说真的非常重要。”江苏省农科院农产品加工研究所所长沈奇说，“我们主动找了省餐饮协会等部门，希望能加入到江苏发展预制菜产业的研发环节。”
预制菜究竟有多少科技含量？需不需要科技创新？
“相关机构做了市场调查，消费者认为预制菜行业需要改进的问题，前三位分别是：预制菜的口味复原程度（61.8%），预制菜的食品安全问题（47.8%），预制菜向种类多样化发展（47.2%）。提高预制菜的还原度，必须要科技的加持。”沈奇说，“例如淮扬名菜软兜长鱼，如果买回家一热就能吃，还原度可能会差一点。那么，我们就想能不能往前端走一点，把黄鳝给你烫好处理干净，你回家只需和洋葱一起下锅炒一炒，这道名菜的还原度就会高一点。当然，其中就要集成各种保鲜技术，如冷杀菌技术、护色技术等。”
他山之石——一碗冷冻炒饭的案例值得国内预制菜企业借鉴。日本企业日冷集团创建70余年，有个SKU，有三款产品可以说是长青产品，包括发售了52年的牛肉饼、发售了33年的炸鸡块以及发售了20年的冷冻炒饭。特别是这款冷冻炒饭能有什么讲究？现做不是更香吗？
日冷集团为使冷冻的炒饭味道不减，做了很多研究。日冷炒饭自年推出后不断改良，凭借还原专业厨师烹饪的味道，连续20年蝉联日本速冻炒饭品类销量榜首。为了让米饭有最佳的口感，日冷集团甚至研发出了一套不会让米饭黏在一起的急冻技术，这种技术使米饭在加热时也不会粘连在一起，加上虾仁与调料，就能吃到和店里一样的美味。
“因此，科技对预制菜的发展有三个核心贡献：第一，提供口味保真；第二，标准化；第三，提供多元化风味和营养。有了科技的支撑，才使品牌增加其核心竞争力和产品核心价值。”沈奇说，“江苏发展预制菜有优势，是传统菜系淮扬菜的发源地，地道的食材比较多。我们想先从一些代表性的菜品突破，目前正在筛选，比如狮子头、鸡汤等。”
显然，科技创新是发展预制菜的关键。“保鲜技术在食品加工流程中起着重要的作用。如水产做成预制菜的难度较大，你要用鲫鱼高温杀菌后做成预制菜，那么呈现在餐桌上的会是一条烂鱼；鸡汤能做成预制菜，打开包装后会有一整只鸡和一袋浓缩鸡汤调料包，不会做菜的人都可以快速地煮一碗鲜美的鸡汤；要还原鸡肉类预制菜产品的口味，不仅要保证对肉质的嫩化处理，还要对其屠宰方式进行探索和创新。”江苏省农科院农产品加工研究所研究员徐为民说。
十年“磨”一根玉米：市场对农业提出新课题
预制菜，是市场对农业提出的新课题。江苏省农科院农产品加工研究所副所长李大婧给记者讲了个“十年‘磨’一根玉米”的故事。
我们知道，在饭店经常会吃到一道菜“五谷丰登”，这道菜的鲜食玉米是个主角。针对这根玉米，我们开展了一系列系统的研究。“我们研发的鲜食玉米‘京甜紫花糯2号’，光选择种植品种就花费了3年。”李大婧告诉记者，“现在很多企业都在做鲜食玉米，但其实制作过程、技术含量是不一样的。我们的技术包括适宜加工的优质甜糯玉米品种、绿色规范化种植、适时采收保鲜、限时烫漂钝酶锁鲜、玻璃态速冻与冻藏、超高温高压调理及短时杀菌增香等高效优质全产业链技术。”
比如，“京甜紫花糯2号”长度为14至16厘米的玉米，适合加工和真空包装。还原糖的含量在2.5%以上，支链淀粉为18%以上，吃起来口感甜糯还不返生。“如果缓冻会形成大冰晶，会把细胞撑破，吃不出来它原有的入口香甜、软糯的感觉。若进行速冻，就会形成很均匀的‘保护层’，细胞不容易撑破，口感较好。我们的玉米在色、香、味、营养等品质指标比市场同类产品提高15%，深受消费者欢迎。”她说。
鲜食玉米是目前种植业结构调整中倍受
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