食物生产占全球温室气体排放量的30%左右，可持续发展时代，我们需要重新构想生产和消费营养的方式，在应对不断增长的人口的同时大大减少食物生产对环境的影响。
在过去几年中，食品行业在减少相关碳排放方面进行了很多实践。本文为大家带来了一个包含5个可持续食品案例的创意菜单，它们都脱胎于世界各地食品工程和设计专业学生的奇思妙想，有的侧重对理念的讨论，有的则已经走向商业合作，每一道菜都值得细细品尝。
以假乱真的人造鳄梨
鳄梨也称牛油果，这是一种来自拉丁美洲的绿色水果。近年来，鳄梨在全球范围内迅速走红，甚至获得了“绿色黄金”的称号。然而，由于需要大量的水才能获得丝滑口感，随着市场需求扩大的鳄梨种植面积对南美洲的生态造成了严重破坏。根据墨西哥国家林业、农业和渔业研究所的数据，生产1kg鳄梨需要L水，是同等重量橙子所需水量的4倍。
那么，有没有办法在减少人们吃鳄梨数量的同时仍能满足大家对鳄梨果肉的需求呢？一位来自英国中央圣马丁大学的毕业生ArinaShokouhi为此发明了一种名为Ecovado的鳄梨替代品。她与诺丁汉大学食品创新中心的食品科学家合作，分析了鳄梨的分子组成，并以此为依据，以英国当地的蚕豆、榛子、苹果和菜籽油为材料，做出了接近鳄梨味道和质地的奶油状食品，再将其用蜡制鳄梨皮包装起来，在中间放一个坚果充当鳄梨核，如此便形成了以假乱真的Ecovado。
不过，目前这个“鳄梨配方”仅适用于英国市场，Shokouhi选择的原材料都是当地食材，以此减少运输造成的碳排放，如果要将产品投放到其他市场，还需因地制宜改变原材料。此外，人造鳄梨的蜡制外壳也是可生物降解和可堆肥的，如果消费者愿意的话，也可以在吃完Ecovado后，把外壳拿去当蜡烛用。
不需要母鸡的植物鸡蛋
鸡蛋是价格最低廉的蛋白质来源之一，与其他集约化农产品一样，鸡蛋的生产也会带来一定的碳排放，大约每一打鸡蛋的生产会造成2.2kg的二氧化碳。于是，另一位来自英国中央圣马丁学院的学生AnnieLarkins，决定尝试用一种“不需要母鸡”的鸡蛋替代品来缓解人们对鸡蛋的高需求。
这种鸡蛋替代品的关键成分是豌豆蛋白分离物，用于复制真实鸡蛋的营养成分。同时，Larkins使用一种在南亚使用的窑烧岩盐来重现了鸡蛋“类似硫磺”的味道，并使用海藻酸盐来模拟出蛋黄的形式。由于本身是人造的，这种植物鸡蛋也不需要始终保持传统形状，如果有需要，它们可以是任何形状。——不过为了避免人们认不出这是什么食物的替代品，设计师还是坚持保留了鸡蛋的蛋白、蛋黄颜色。
当然，Larkins也明确表示过，开发人造鸡蛋并不是真的要立刻把市场上的鸡蛋给替代掉。她希望这种尝试能提供一种思路，以解决在不给环境带来压力的情况下养活不断增长的人口的问题，以及能够为气候危机中的食品采购和生产问题创造讨论的空间。
可以自产自销的螺旋藻
螺旋藻是地球上营养密度最高的食物之一，富含蛋白质、矿物质、维生素和抗氧化剂，非常适合作为蛋白质来源。不仅如此，螺旋藻本身还是个“吃碳能手”，每生产t螺旋藻就可以转化掉大约t二氧化碳，能为人们提供膳食营养和吸收排放的双重好处。
来自英国利兹大学的设计专业毕业生RobRussell希望利用自然中的生命系统来解决当前的社会和环境需求，于是他设计出了一个叫做Spira的家用设备，这是一种光生物反应器，可以使用光来培养微生物。只要每天补充培养物，24小时后像冲咖啡一样按下收获按钮，就能得到足够一天吃的新鲜螺旋藻。用户可以直接将其作为食物配料吃掉，也可以将其冷藏起来日后食用，吃不完的话还可以将其作为天然肥料给家里的植物施肥。
自种螺旋藻的方式不仅可以满足营养需求，还能大量减少人们在生产、运输、烹饪超市里的螺旋藻产品，以及处理产品塑料包装的过程中造成的碳排放。而且，这个光生物反应器本身也能净化室内空气，因为螺旋藻在光合作用的自然过程中就能将二氧化碳转化为氧气，堪称一石三鸟。
可以直接吃掉的方便面包装
对方便食品来说，塑料包装给自然环境带来的危害颇有一些讽刺意味：一道菜被设计成在10分钟内煮熟并吃掉，其包装却需要上百年才能分解。为了解决这个问题，伦敦雷文斯伯恩大学的学生HollyGrounds提供了一种设想，那就是不如干脆连包装也吃掉。
为此，她发明了一种可食用的、注入香料的方便面包装纸。这种包装纸是透明的，由无味生物膜组成，主要成分是土豆淀粉、甘油和水。被热封后的生物膜可以防止方便面变质，但一旦和热水接触，它就会在不到1分钟的时间内溶解。同时，生物膜里会嵌入面条调味剂，因此当融化时，它就等于自动变成了方便面的酱汁。
Grounds表示，研究可溶解包装并不仅仅时为了替代堆积如山的一次性塑料包装，真正促使她实现创新的原因之一，是她认为许多市面上存在的生物基包装没有起到理想效果。生物基包装虽然可以被堆肥，但包装能否真的走到堆肥环节却取决于消费者的行动，也就是说，如果消费者还是乱扔垃圾，或者没有有效的垃圾分类系统，那生物基包装还是有可能被送到错误的地方去。为了避免这种事与愿违的情况，她才从产品设计思路出发，创造了能在消费者眼前直接消失的包装，替消费者完成了“包装处理”的步骤。
用剩饭做出来的创意饼干
剩菜剩饭这样的残留食物，扔掉很浪费，但要让人都吃下去又不现实。于是，来自荷兰埃因霍温理工大学的学生ElzelindevanDoleweerd与一家位于中国的科技公司3DFoodCompany合作，以剩余食品为原材料，结合3D打印技术生产出了一种全新的零食。
Doleweerd最早开始研究如何用残留食物做原料是在荷兰，她发现荷兰每天都会有很多面包、乳制品、蔬菜和水果会被浪费，于是想到了使用3D食品打印机对剩菜进行“再造”的点子，并做了不少尝试。后期，因为项目是和在华企业合作，Doleweerd优先选择了中国的顶流主食米饭——准确说是剩米饭为原料，将剩米饭进行专业处理后，与其他配料混合、研磨、过筛，最终生成一种光滑的糊状物，再用3D食品打印机进行形状定制和烘烤。
打印出来的食物成品非常像饼干，这些“饼干”的“含残留食物量”可以达到75%，能够安全食用且长期保存。未来随着技术的优化，还能配合不同的残留水果、蔬菜生成更多口味。目前，Doleweerd的项目已经在荷兰落地，并得到了很多餐厅的欢迎，因为餐厅不但可以借助这项创新解决掉自己的剩余食材，还能为客人创造有趣的体验，给自己的品牌带来更多价值。
文丨朱琳
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