本报记者王薇
研究表明，科学摄入全谷物，可以有效降低慢性疾病风险，这已成为国际科学共识。在近日于陕西省西安市举办的中国食品科学技术学会第十七届年会上，主办方围绕健康大需求，紧跟行业发展，特别设置了全谷物食品专家论坛。朱蓓薇院士等专家重点围绕全谷物与健康中国建设、全谷物食品产业发展的思路与建议、全谷物与全谷物食品标准体系建设等议题开展深入探讨。此次论坛的举办，旨在通过推进全谷物食品发展的平台建设，推动我国全谷物食品的科技创新、科普教育、产业发展及全谷物食品的多场景应用推广，以科技创新服务于公众健康。
中国食品科学技术学会理事长孟素荷表示，从传统饮食文化的历史来看，我国对谷物资源的利用很充分。但在我国食品工业初期的发展中，鉴于“温饱”的使命，还没有“提升国民健康水平”这样的食育理念。而在当下，当我国逐渐由温饱进入小康，再到安全和健康并行的消费需求时，需要重提全谷物，凝聚科技界的力量引领中国饮食健康化潮流。“我们可以看到，我国食品工业增速的曲线与国民因饮食结构改变而致慢病增长的曲线是平行的。所以，我希望在科学的引领下，夯实全谷物食品发展的科学基础，让全谷物市场‘不要一哄而起，再一哄而下’，把产业做得更稳健、更扎实，给老百姓带来更多的健康。”
过度加工造成惊人浪费
国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌对我国谷物加工技术的发展进行了梳理和反思。谭斌用图表对比的方式展示了因过度加工而造成触目惊心的食物营养成分的损失。他介绍，目前通常吃的白米、白面属于精制谷物，只保留了淀粉质的胚乳，占谷物籽粒重量约17%的胚芽与种皮基本都损失掉了，而在胚芽和种皮中富含着膳食纤维、植物甾醇、多酚类化合物及多种维生素。经过四道碾米和抛光工序后，糙米中酚类活性物质的损失率高达73.9%，膳食纤维损失率达60.2%。同样，全麦经过不同程度碾磨后，面粉中的宏量营养素与矿物元素损失加大。特一粉中铁、锌、镁的矿物元素损失率达70%—80%，膳食纤维损失高达90%以上，标准粉为80%左右，B族维生素损失率达50%—80%。
谭斌说，全球对全谷物食品的认知在提升，消费量也在增加。美国、英国、荷兰、日本先后掀起了全谷物食品热潮，发芽糙米糕、荞麦面、全麦饼干及全麦面包成为超市中的寻常之物。美国全谷物理事会（WGC）超过种全谷物标识的产品，分布在61个国家和地区。发展全谷物减少可食粮食资源的浪费，是实施我国“藏粮于地、藏粮于技”战略的重要举措之一。谭斌介绍，据初步测算，如果目前我国的稻谷与小麦一半加工成全谷物的话，总体相当于增加了万吨的口粮，相当于增加了近万亩的良田（年我国粮食播种总面积为17.4亿亩）。
全谷物产品消费量不足
“为了健康和节约，我国要大力发展主流大宗的全谷物与全谷物食品产品。”谭斌呼吁。
中粮营养健康研究院总工牛兴和对“发展全谷物食品可保障国家粮食安全”的观点表示赞同。在他看来，面向国家重大需求，发展全谷物还可以起到保障粮食安全的作用。“如果将10%的特一粉加工成全麦粉，相当于增加小麦万吨，增加耕地面积多万亩。”
如何推进全谷物产业的发展？牛兴和指出，我国全谷物市场还处在起步阶段。主要问题在于目前全谷物食品的数量和品类较少、口感较差，难以满足消费者需求。以全麦食品为例，国内每年新上市的产品中含有全麦宣称的小于种，且大多集中在粥类产品上。利用全谷物高膳食纤维的特性，做烘焙食品具有天然优势，因为通过烘焙可以降低产品因膳食纤维带来的粗糙感，同时对于全麦粉来讲，烘焙之后会增加麦香味，这也凸显出东方蒸煮类食品要加大发展全谷物食品确实存在一定难度。
牛兴和介绍，欧美发达国家全谷物消费占比达到20%，我国还不足1%。我国全谷物产品消费量不足，品种不够丰富，在科研方面也存在巨大差距，必须迎头赶上。“全谷物往前推，必须抓住消费痛点。”牛兴和分析指出，反思生产企业为什么没有大量生产全谷物食品，因为全谷物食品目前没有卖点，就是它作为一种食品，尽管可以标注为全麦粉，但是却不能有健康声称。相比之下，日本市场上有一种机能标识食品不可以声称治疗，但可以说具有什么样的健康作用。如果我国也借鉴于此，那对于全谷物产品的开发将会有极大的推进作用。
全谷物拥有坚实的营养基础
“面对当前的肥胖和超重肥胖及慢性病等主要问题，要用新的思考，回归膳食本身，以全谷物这样的食品为抓手来加以解决。”中国疾病预防控制中心营养与健康研究所霍军生研究员认为。
霍军生谈到，全谷物中蛋白质、脂肪、膳食纤维、各类维生素及各类矿质元素的含量，均优于精加工谷粉。此外，在全谷物中，聚糖、木质素、多酚类、植物甾醇、类黄酮等抗氧化成分和植物化学成分也得到保留。由此，支持了全谷物食品的营养学和功能学基础。
霍军生指出，数量众多的研究数据表明，基于人群流行病观察，全谷物食品可以降低诸多慢性疾病的风险及其早期敏感生化指标异常。人群观察显示，全谷物食品有益于减少机体脂肪、增加基础代谢、促进能量负平衡、增加胰岛素敏感性、改善脂肪轮廓、减少系统性炎症。同时，全谷物食品有利于维持肠道菌群适宜生态，促进短链脂肪酸的形成。
“全谷物食品的推广一定要从婴幼儿开始，一定要从孕乳母开始。”从事母乳营养干预研究多年的北京大学公共卫生学院张玉梅教授认为，孕乳母和婴幼儿的膳食健康直接关联。一项有意思的研究表明，母亲在吃东西时，她对于食物的口味和气味其实可以直接传递给胎儿，形成宫内记忆。而谷物，尤其是全谷物在母婴健康关联中起重要作用。所以，特别建议开发针对孕乳母这一类人群的全谷物食品。
“标准+装备”两大痛点待解
标准是全谷物发展的基础。国家粮食和物资储备局标准质量中心杨利飞高工介绍了我国粮食标准化管理概况及全谷物标准体系建设进展情况。他认为，全谷物产业要发展，企业是主体。“如果企业没有积极性，那全谷物产业的发展将是空中楼阁。”他建议，在目前全谷物还没有国家标准、行业标准时，企业可以先制订符合实际生产需求的企业标准。
河南工业大学王凤成教授分享了全谷物加工技术与装备创新方向。他谈到，我国已创新研发出轻剥皮机，用于全谷物粉清理工序，能有效降低农残、毒素和细菌等污染，利于确保食品安全。此外，效率高、温升低且耐用的微粉磨也得到发展和应用，可用于直接微粉全谷物或其麸皮和胚芽。“对于全谷物食品的未来可持续发展，保质期这一问题必须加以考虑。能有效用于工业化生产全谷物粉的麸皮和胚芽稳定化新技术设备仍待开发。”王凤成同时提醒。
来自科技界和产业界的代表围绕全谷物食品也纷纷表达自己的观点。一位来自天津商业大学的老师表示，在我国，全谷物的应用还有很多瓶颈，这也是产业界和科技界需要全力解决的。一位来自长沙理工大学的专家表示，开发全谷物食品，首先要重视基础研究，弄清全谷物成分的作用机制，再进行加工。同时，在相关装备开发方面也还有很长一段路要走。一位企业参会代表表示，在开发产品中，要
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